COMIDA NAVIDEÑA TIPICA VENEZOLANA
Dulce de Lechosa
Dulce de Lechosa
Imagen de venezuela.pordescubrir.com
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El dulce de lechosa se prepara con
mucha frecuencia para Navidad, se cocina lentamente y al estar cristalino se
conserva en frascos de vidrio, un dulce de lechosa sirve de exquisito regalo,
de postre, de merienda al atardecer. Sus tajadas cristalinas siempre serán un
mágico encuentro con la dulcería criolla venezolana.
Ingredientes
- 5 Kg. de Lechosa verde
- 2,5 Kg. de Azúcar blanca
- 1 cda. de bicarbonato
- Clavitos de olor al gusto
- Un poquito de agua
Preparación
Se retira la concha de la lechosa y
se corta en tajadas finas, se extienden sobre una bandeja, se espolvorean de
bicarbonato y se dejan hasta el día siguiente. También pueden extenderse y
dejarse al sol por un día, para que se mantengan firmes, y obviar el
bicarbonato.
Se coloca la lechosa en una olla
grande, se agrega el azúcar y se coloca un poco de agua, (unos 4 dedos de la
olla) se agregan clavitos al gusto y se deja cocinar lentamente hasta que la
lechosa se cristalice. La fruta libera mucho liquido por lo que no hará falta
más agua. Deje enfriar, y aún tibio sirva en frascos de vidrio ó un envase
grande.
Pan de
jamón
Pan de Jamón
Imagen de Luis Abel Ponce
Todos los
años hago pan de jamón para familiares y amigos, es una receta que nunca falta
en mi casa y si bien se pueden conseguir excelentes panes en panaderías y
restaurantes a mi gusta asumir el trabajo de hacer panes artesanales que lleven
mi sello personal, así regalo a mis seres queridos un poco de mi forma de ser y
hacer en la cocina.
El pan de
jamón es una receta típica venezolana, esta preparación nació en nuestra
capital producto de la fusión de diferentes culturas y se convirtió en un
emblema de la navidad venezolana.
A todos
nos gusta el pan de jamón, por eso dejo una de mis mejores recetas y si usted
es como yo que le gusta adentrarse en la cocina y regalar al paladar de los
seres queridos un delicioso halago, esta es la mejor receta.
Ingredientes
- 1 taza de agua tibia
- 3 cucharadas de levadura para pan
- 4 cucharadas de azúcar
- 1 panelita de 100 g. de margarina
- 1 taza de leche
- 3 huevos
- 1 kilo de harina de trigo, más 1 taza
- 1/2 kilo de jamón en lascas o lonjas
- 250 g. tocineta en lascas o tiras
- 1/4 kilo de pasas
- 1/4 kilo aceitunas rellenas
- 1 cucharadita de sal
Preparación
Colocar
en un recipiente una cucharada de azúcar, el agua tibia, revolver y colocar la
levadura, dejar en sitio cálido y tapado por 20 minutos.
Aparte
derrita la margarina y cuando esté fría agréguela a los huevos batidos, añada
la leche, la sal y el resto de azúcar. Mezclar con la levadura y agregue la
harina poco a poco, mezclando hasta que sea una masa que no se mueve con
cuchara de madera, es decir, que deba amasar con las manos. En una mesa o sobre
mármol, coloque harina y vierta la masa para amasarla, agregando la harina poco
a poco y amasando, hasta que la masa no se pegue a las manos. Deje en reposo,
tapada (sin corrientes de aire), por una hora.
Coloque
la tocineta a freír para que suelte la grasa.
Después
de una hora, tome la cuarta parte de la masa para un pan pequeño, o la mitad
para un pan grande. Estire la masa con un rodillo sobre la mesa, con harina
para que no se pegue a ésta, y forme un rectángulo de unos 2 cm. de grueso.
La masa
estirada, debe ser sobada con el aceite de la tocineta y luego cubierta con
lascas de jamón. Ponga varias hileras de la tocineta y sobre esta vierta
puñados de pasas y las aceitunas enteras o cortadas. Enrolle sin apretar
uniendo bien los bordes.
Coloque
en una plancha, engrasada y enharinada. Con pedacitos de masa haga adornos
sobre el pan y déjelo en reposo y tapado una hora. Hornee a 375º F por 45
minutos o hasta que esté cocido. Unos diez minutos antes de sacarlo del horno,
puede pintar con huevo batido la superficie y meterlo de nuevo al horno, para
que tome un color dorado más bonito. Este pan es tradicional comerlo para las
fechas de Navidad y Año Nuevo.
La Hallaca
Hallaca
Foto de Yacksy Pino
Foto de Yacksy Pino
Uno de los platos mas reconocidos y
elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la
hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los
platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela.
La hallaca es el resultado del
proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad.
Desde su cubierta de hojas de plátano
hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente
primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más
visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la
hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano,
es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente
nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos
recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja
apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo
y res, aceitunas, alcaparras, pasas... todo picado finamente, guisados y
maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus
ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente
en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro
pueblo.
La palabra "Hallaca"
proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó
"ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se
presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación
lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la
palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo
significado es "envoltorio" ó "bojote".
Sea cual sea el origen de esta
palabra, sabemos que "la hallaca" es completamente venezolana, tanto
por su nombre como por su confección y es orgullo de nuestra cocina, pues ella
sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos
los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra
navidad.
En el mes de diciembre cuando las
fiestas navideñas desbordan la alegría del venezolano, la hallaca es parte
importante de la celebración, se intercambian, se regalan, se venden...en fin,
en las fiestas de navidad para el venezolano no puede faltar la tan reconocida
hallaca.
Para su preparación existen diversas
recetas, pues en cada región del país hay recetas tradicionales, además como en
la mayoría de los platos venezolanos cada familia le aporta su sazón y varía su
confección.
La receta de esta entrega es la de la
hallaca caraqueña, que año tras año se utiliza para darle sabor a nuestra
navidad, en la región capital.
La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:
- La preparación del guiso
- La preparación de la masa y acondicionamiento de las hojas
- La confección y cocción del manjar
Ingredientes
Para 50 hallacas
Guiso
- 1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
- 2 Kg. de carne de res troceado finamente
- 2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
- ½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
- 1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
- ½ Kg. de ajo porro cortado finamente
- ¼ Kg. de cebollín cortado finamente
- ¾ de taza de ajo pelado y triturado
- ½ taza de alcaparras pequeñas
- 1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
- 2 Kg. de tomate sin semilla triturado
- 1 taza de pasas
- ¼ de taza de ají dulce picado finamente
- 2 tazas de vino marsala
- 1 taza de vinagre de vino
- ½ Kg. de papelón molido
- 2/3 de taza de harina de maíz
- Sal
- Pimienta
- Aceite con onoto
Adorno
- 1 Kg. de pimentón en julianas
- ½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
- ½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
- ½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
- ½ Kg. de cebolla en aros
- 200 grs. de alcaparras
- 400 grs. de aceitunas rellenas
- ½ Kg. de pasas
- Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha
Hojas
- 50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
- 50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
- 50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
- 1 rollo de pabilo
Hojas cortadas
Masa lista
- 2 ½ paquetes de harina de maíz
- 5 tazas de manteca de cochino
- 3 tazas de caldo de gallina
- 2 tazas de agua
- Sal
- Semillas de onoto
Preparación
Comience el primer día haciendo el
guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos
para armar las hallacas.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan
excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por
separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.
En un caldero grande saltee la
cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el
ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y
ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se
incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates
y el vino.
Sal y pimenta al gusto. Aparte
disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque
el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de
maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color
con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con
consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.
Preparando el guiso
El día siguiente se puede preparar
la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara
vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande
para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza)
hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin
colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a
poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa
suave.
La confección y cocción del manjar
Disponga todos los adornos en un
mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se
lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa
y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de
hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en
maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una
hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque
en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando
una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste
coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha
de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos
hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y
asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en
cada dirección.
Rellenando la hallaca
Cuando tenga varias hallacas listas
introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora,
retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible
espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para
calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y
escúrralas.
Tomado de:
Tomado de:
